Hallo zusammen,
Ochsenbäckchen wollte ich schon lange mal probiert haben und vor kurzem habe ich in der Metro einfach mal welche mitgenommen. Ich wollte sie zuerst im Dutch Oven machen, aber an diesem Sonntag hatte es nur geregnet und ich habe leider keinen Unterstand. Deswegen, habe ich die Bäckchen dann im Backofen gemacht. Die Backen vom Rind (Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen, Rinderbäckchen) findet man oberhalb des Unterkiefers. Sie haben einen hohen Bindegewebsanteil und sollten daher lange geschmort werden. Bäckchen waren lange aus der Mode und daher auch schwer zu bekommen. Dies hat sich wieder geändert, auch durch die Wiederentdeckung in der Gastronomie. Auch Schweinebacken oder Lammbäckchen sind besonders zart und saftig und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte. Die Zubereitung von Ochsenbäckchen braucht Zeit. Das Geschmackserlebnis ist hervorragend! Die Ochsenbacken, die ich hatte, waren noch nicht pariert. Parieren bedeutet, dass die Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder gekauft werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt. Hier hab ich die Zutaten, wir waren 5 Erwachsene….
Zutaten:
- 4 Ochsenbacken
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 50ml Portwein
- ca. 400 – 500 ml Rotwein
- ca. 1l Brühe (Rinderbrühe)
- Salz / Pfeffer
- 1EL Tomatenmark
- 1-2EL Rapsöl
Zubereitung:
Die Ochsenbäckchen parieren, wenn dies nicht schon vom Metzger gemacht wurde. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Rapsöl erhitzen und die Backen scharf anbraten und dann zur Seite stellen. Dies am besten in einem Topf oder Bräter, den man in den Backofen stellen kann. In dem selben Topf dann das Suppengemüse, Zwiebeln und den Knoblauch anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls etwas anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und ein reduzieren lassen. Nun nach und nach den Rotwein angießen und jeweils reduzieren lassen. Die Hälfte der Brühe dazu gießen, alles einmal durchrühren und die Ochsenbacken wieder in den Topf geben. Deckel drauf und für drei Stunden in den Backofen bei ca. 150 Grad Umluft. Nach der Hälfte der Zeit, die Bäckchen mal wenden und eventuell noch Brühe nach gießen. Das Fleisch sollte immer bis dreiviertel in der Flüssigkeit liegen.
Nach Ablauf der Zeit, die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite legen. Die Flüssigkeit in einen kleineren Topf ab sieben. Die Backen wieder in den Topf, mit etwas Wasser geben, und wieder in den Backofen, bis die Soße fertig ist. Die Soße kräftig aufkochen und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Soße zu flüssig ist bzw. zu dünn ist, so wie meiner Frau, einfach mit etwas in kaltem Wasser gelöster Stärke eindicken. Fleisch aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und servieren. Wir hatten Kartöffelchen und Spätzle dazu.
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Servus euer
Volker
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