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Wildschweinrücken am Knochen

Hallo zusammen,

heute gibt es mal Wild!
Ich hatte in der Truhe noch einen ganzen Wildschweinrücken am Knochen. Oje dachte ich, so was habe ich noch nie gemacht. Wie mach ich das am besten???? Nach etwas googeln und suchen im Netz, habe ich mir aus verschiedenen Rezepten dieses hier zusammen gesucht und für Euch zusammen geschrieben.
Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zur Familie der altweltlichen oder Echten Schweine (Suidae) aus der Ordnung der Paarhufer. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet dieser Art reicht von Westeuropa bis Südost-Asien, durch Einbürgerungen in Nord- und Südamerika, Australien sowie auf zahlreichen Inseln ist es heute fast weltweit verbreitet.
Wildschweine sind Allesfresser und sehr anpassungsfähig, in Mitteleuropa nimmt die Population vor allem durch den vermehrten Anbau von Mais derzeit stark zu und wandert verstärkt in besiedelte Bereiche ein. Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweines.
Hier aber nun zu den Zutaten und der Zubereitung……

Zutaten:

2,5Kg Wildschweinrücken mit Knochen
1 EL Pfefferkörner
10 Pimentkörner
5-6 Wacholderbeeren
1 EL Rosmarin, frischer
1 EL Thymian, frischer
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Senf
ca. 50ml Olivenöl

für die Soße:
50ml Portwein
100ml Rotwein
2 Gläser Wildfond ( ich hatte selbst gekochten)
1 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer
Preiselbeeren

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken von Fett und Silberhaut befreien. Dann das Fleisch am Mittelknochen (Rückgrat) entlang einschneiden und weiter über die Rippen lösen. So als ob man den Fleischstrang auslösen möchte. Aber nicht ganz abschneiden, noch ca. 1cm dran lassen und die Fleischstränge zu den Seiten aufklappen.
Die Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren fein mörsern, dann mit den fein gehackten Rosmarin und Thymian, Senf, Olivenöl und gepresstem Knoblauch eine Marinade erstellen. Wenn möglich, diese ca. eine Stunde ziehen lassen.
Den „aufgeklappten Rücken“ mit der Marinade gut bepinseln, zuklappen und zu binden. So das er nicht mehr aufklappen kann. Nun die restliche Marinade außen auftragen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank.
Den Backofen auf 160Grad Umluft vorheizen. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und ab in den Backofen. Ich hatte in auf eine Kerntemperatur von ca. 66Grad gezogen, dann den Backofen ausgeschalten und das Fleisch dann noch ca. 10min im Backofen ruhen lassen. Die KT war dann 69Grad.
Die Fleischstränge dann vom Kochen trennen und in Stücke schneiden. Sollte dann noch zart rosa sein.
Während das Fleisch im Backofen ist, kann man die Soße herstellen.
Dazu den Puderzucker karamellisieren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen und aufkochen lassen und ein reduzieren lassen. Mit Salz/Pfeffer und mit den Preiselbeeren abschmecken und nach belieben andicken. Mein Frau mag die Soßen lieber etwas dicker….was tut man nicht alles für seine Liebste!

Wir hatten dazu Brokkoli, Kartoffelpüree und Selleriepüree. Das Selleriepüree auch nur, weil ich das mal probieren wollte. War sehr lecker. Den Kids hat das normale Kartoffelpüree besser geschmeckt, dafür fuhren sie aber voll auf das Fleisch ab.

Vielleicht habt Ihr gefallen an diesem Gericht gefunden und macht es nach. Würde mich über Eure Rückmeldungen freuen.
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Servus euer

Volker

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