Rindfleischstücke – amerikanischer Zuschnitt

Hallo zusammen,

auf der Suche nach den leckersten Steaks, sollte man einige wichtige Begriffe kennen, um einen Überblick über die leckersten Steak Arten zu bekommen. Beim Rind gibt es verschiedene Kategorisierungen der Steak Cuts (Zuschnitte). Hier findest Du eine sehr gebräuchliche Einteilung in 25 Zuschnitte. Wichtig ist zu wissen, dass es neben den klassischen 25 Zuschnitten aus der Abbildung noch viele weitere Begriffe und Steak Arten gibt, die zusätzlich noch den konkreten Schnitt berücksichtigen.

So ist ein Tenderloin zum Beispiel einfach die amerikanische Bezeichnung des Filet.  Und während das Rumpsteak in den USA als Sirloin bezeichnet wird, wird es schon in England eher als Roastbeaf bezeichnet. Damit Ihr einen optimalen Überblick, auf der Suche nach Eurem ganz persönlichen Lieblings-Steak bekommt, habt ihr hier eine Übersicht über die wichtigsten Begriffe.

3) Hochrippe/Ribeye

Die Hochrippe oder Hohe Rippe (schweizerisch Hohrücken; österreichisch Rostbraten), ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Die Fehlrippe wird je nach Schnittführung zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

  • Rib Eye / Hochrippenkotelett
  • Prime Rib
  • Delmonico (Rib Eye größer geschnitten)

4) Entrecote

Das Entrecôte (französisch entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe‘) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds. Je nach Verwendung hat das Fleisch ein Gewicht von 350 bis 550 Gramm und ist vier bis sechs Zentimeter dick. In der modernen Küche wird der Begriff auch für andere Fleischgerichte und als Fleisch manchmal auch Roastbeef verwendet, und das Portionsgewicht wird den Ernährungsgewohnheiten entsprechend auf 200 bis 300 Gramm reduziert.

  • Entrecote
  • Entrecote double
  • Entrecote Chateau

14) Roastbeef/Rumpsteak

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef (regional auch Rostbraten genannt) ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

  • Striploin / New York Strip
  • T-Bone
  • Porterhouse
  • Rostbraten
  • Club-Steak
  • Contrefilet

15) Filet/Tenderloin

Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende oder Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“) heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.
Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.

  • Filet Mignon
  • Kalbsfilet
  • Filetsteak
  • Chateaubriand
  • Medaillon
  • Tournedos
  • Tenderloin

16) Hüfte/Sirloin

  • Hüftsteak
  • Kluftsteak
  • Sirloin Steak

17) Kugel/Sirloin

  • Sirloin Steak

18) Bürgermeisterstück

Als Bürgermeisterstück, Pastorenstück oder Frauenschuh bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet.
Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht.[1] Durch seine markante Form, ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu seinem Namen.

  • Bürgermeisterstück/Pastorenstück/Tri-Tip

 

Hier habe ich noch ein schönes Poster, auf dem die einzelnen Stücke nochmals beschrieben sind und für was sie geignet sind, ob zum grillen, braten oder kochen  Schaut es euch einfach mal an.

 

 

Quelle: http://www.steak-king.net
Share Button