Rindfleischstücke – deutscher Zuschnitt

Hallo zusammen,

habe hier mal ein paar Infos zusammen gesucht über die verschiedenen Rindfleisch-Stücke bzw. Rindfleisch-Zuschnitte. Man weiß ja nicht immer, wo die Stücke beim Rind liegen. Ich bin auch immer am überlegen, deswegen dachte ich, stelle ich mal eine Übersicht zusammen. Dies hier sind die deutschen Stücke bzw. Zuschnitte. Bei uns werden Schlachtrinder nämlich ganz anders zerlegt als in den USA, wo vor allem Kurzbratstücke, also Steaks jeder Art, gefragt sind

rindfleischstücke-deutscher zuschnitt

1 Nacken Nackenfleisch, auch Hals oder Kamm bezeichnet, ist sehr saftig da es mit Fettadern durchzogen ist. Es wird im Handel sowohl im Stück als auch  kleingeschnitten angeboten. Es eignet sich besonders gut zum Kochen und zum Schmoren, zu Gulasch und Rollbraten

2 Fehlrippe Im Handel auch als Siegel- oder Zungenstück,  hat einen stimmigen Fettanteil. Es wird im Stück, mit und ohne Knochen, und kleingeschnitten angeboten. Es ist geeignet für Eintöpfe, zum Schmoren von Sauerbraten und Gulasch.

3 Hochrippe oder „hohe Rippe“  ist von feinen Fettadern durchzogen und daher sehr saftig. Das Fleisch gibt es im Stück, mit und ohne Knochen zu kaufen. Es ist ideal zur Zubereitung für feines Kochfleisch und kräftige Brühen. Aus der Hochrippe Bei jungen Tieren werden aus der Hochrippe Steaks geschnitten.

4 Dicker Bug im Angebot auch als Bugstück erhältlich, es ist relativ mager und das beste Teilstück aus der Schulter. Im Verkauf wird das Fleisch  im Stück und ohne Knochen angeboten. Es eignet sich bestens zum Schmoren von Sauerbraten, Rouladen, Geschnetzeltem oder auch als Braten im Ofen.

5 Mittelbug Das Fleisch erhält seinen saftigen und kräftigen Geschmack durch eine Sehne, die das Schulterstück in der Mitte durchzieht. Es ist ohne Knochen im Angebot zu erhalten. Sehr gut geeignet für Ragouts, Eintöpfe, Suppen und zum Schmoren von Bratenstücken.

6 Falsches Filet Auch dieses Schulterstück ist von einer dicken Sehne durchzogen, die beim Schmoren das Fleisch saftig und weich werden lässt. Das Fleisch wird im Handel im Stück ohne Knochen angeboten. Man verwendet es zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und für Sauerbraten.

7 Schaufelstück Das Fleisch ist grobfaserig und wird aus der Schulter geschnitten. Es wird  im Stück ohne Knochen zum Verkauf angeboten. Es ist sehr gut für Eintopfgerichte, zum Schmoren, für Braten und als Gulasch verwendbar

8 Brustspitze Die Brustspitze  wird von Fettschichten durchzogen, so dass das Fleisch beim Garen schön saftig bleibt. Das Fleisch wird im Stück mit dem Brustbein, in gepökelter und ungepökelter Art angeboten. Es wird zum Kochen im Stück, für Eintöpfe und Suppen genommen.

9 Hesse Das Beinfleisch ist mager und hat einen kräftigem Geschmack. Im Handel werden die  4-5 cm dicken Scheiben mit Markknochen angeboten. Das Fleisch ist bestens geeignet zum Kochen von kräftigen Brühen und zum Schmoren.

10  Brustkern ist ein gut durchwachsenes Teilstück der Rinderbrust. Es hat nicht soviel Fett und   Knochen wie die Brustspitze. Man erhält das Fleisch in gepökelter und ungepökelter Art im Handel. Es ist sehr gut für Suppen und Eintöpfe geeignet

11 Querrippe ist ein gut durchwachsene Fleischstück. Das Fleisch wird   im Stück mit Knochen verkauft. Es wir für Suppen und Eintöpfe verwendet

12 Spannrippe Das Fleisch ist mit Fettadern durchzogen und enthält einige Knorpel. Wird im Stück mit oder ohne Knochen im Handel verkauft. Es ist ideal für Brühen und Eintöpfe.

13 Roastbeef Das Fleisch verfügt über eine sehr feine faserige Struktur und daher sehr zart. Das Fleisch ist im Stück mit und ohne Knochen, als Steak und T-Bone Steak im Angebot. Es eignet sich besonders gut zum Braten im Backofen, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

14 Filet oder Lende, ist das zarteste und feinste Fleisch vom Rind. Das Filet liegt unterhalb des Rückens. Man erhält es im Stück oder als Steak geschnitten im Verkauf. Es ist ideal für zarte Braten, lässt sich in Blätterteig backen, eignet sich zum Grillen oder für kurz gebratene Stücke.

15 Hüfte Das Fleisch ist sehr saftig und zart, da es mit feinen Fettadern durchzogen ist. Im Handel bekommt man es im Stück ohne Knochen, und geschnitten angeboten. Wird für Tafelspitz, zum Schmoren von Rouladen oder für Steaks verwendet.

16 Kugel oder auch die „Nuss“, ist ein sehr fettarmes und trockenes Fleisch. Im Angebot im Stück, geschnitten oder als mageres Beefsteakhack. Geeignet zum Schmoren für Gulasch, Rouladen, Schmorbraten oder Geschnetzeltem.

17 Bürgemeisterstück auch als Pastorenstück im Handel, ist ein mageres Fleischstück. Wird im Stück ohne Knochen verkauft. Es eignet sich für Gulasch, Sauerbraten und Schmorbraten

18 Oberschale oder die Kluft ist ein sehr zartes wohlschmeckendes Fleisch. Wird im Handel als Fleisch für Rouladen oder Steaks angeboten. Bestens geeignet für Rouladen, Schmorbraten, Kurzgebratenem, zum Grillen oder für Fondue.

19 Unterschale ist das zarte Muskelfleisch aus dem Schwanzstück. Im Handel wird es häufig im Stück oder als Roulade angeboten. Es eignet sich für Rouladen, als Schmorbraten im Ofen, als Rollbraten und für Eintöpfe.

20 Schwanzrolle ist ein sehr mageres Stück Fleisch mit einer grobfaserigen Struktur. Das Fleisch wird im Handel als Stück ohne Knochen angeboten. Sie ist zum Schmoren für Sauerbraten, zum Braten im Ofen oder zum Kurzbraten von Steaks verwendbar.

21 Ochsenschwanz Das Fleisch hat einen ausgeprägten kräftigen Geschmack. Es wird vorwiegend als kleine Stücke im Handel angeboten. Bestens geeignet für Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe und zum Schmoren von Ragout.

 

Quelle: www.kochatelier.de
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