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Wildschweinrücken am Knochen

Hallo zusammen,

heute gibt es mal Wild!
Ich hatte in der Truhe noch einen ganzen Wildschweinrücken am Knochen. Oje dachte ich, so was habe ich noch nie gemacht. Wie mach ich das am besten???? Nach etwas googeln und suchen im Netz, habe ich mir aus verschiedenen Rezepten dieses hier zusammen gesucht und für Euch zusammen geschrieben.
Das Wildschwein (Sus scrofa) gehört zur Familie der altweltlichen oder Echten Schweine (Suidae) aus der Ordnung der Paarhufer. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet dieser Art reicht von Westeuropa bis Südost-Asien, durch Einbürgerungen in Nord- und Südamerika, Australien sowie auf zahlreichen Inseln ist es heute fast weltweit verbreitet.
Wildschweine sind Allesfresser und sehr anpassungsfähig, in Mitteleuropa nimmt die Population vor allem durch den vermehrten Anbau von Mais derzeit stark zu und wandert verstärkt in besiedelte Bereiche ein. Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweines.
Hier aber nun zu den Zutaten und der Zubereitung……

Zutaten:

2,5Kg Wildschweinrücken mit Knochen
1 EL Pfefferkörner
10 Pimentkörner
5-6 Wacholderbeeren
1 EL Rosmarin, frischer
1 EL Thymian, frischer
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Senf
ca. 50ml Olivenöl

für die Soße:
50ml Portwein
100ml Rotwein
2 Gläser Wildfond ( ich hatte selbst gekochten)
1 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer
Preiselbeeren

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken von Fett und Silberhaut befreien. Dann das Fleisch am Mittelknochen (Rückgrat) entlang einschneiden und weiter über die Rippen lösen. So als ob man den Fleischstrang auslösen möchte. Aber nicht ganz abschneiden, noch ca. 1cm dran lassen und die Fleischstränge zu den Seiten aufklappen.
Die Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren fein mörsern, dann mit den fein gehackten Rosmarin und Thymian, Senf, Olivenöl und gepresstem Knoblauch eine Marinade erstellen. Wenn möglich, diese ca. eine Stunde ziehen lassen.
Den „aufgeklappten Rücken“ mit der Marinade gut bepinseln, zuklappen und zu binden. So das er nicht mehr aufklappen kann. Nun die restliche Marinade außen auftragen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank.
Den Backofen auf 160Grad Umluft vorheizen. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und ab in den Backofen. Ich hatte in auf eine Kerntemperatur von ca. 66Grad gezogen, dann den Backofen ausgeschalten und das Fleisch dann noch ca. 10min im Backofen ruhen lassen. Die KT war dann 69Grad.
Die Fleischstränge dann vom Kochen trennen und in Stücke schneiden. Sollte dann noch zart rosa sein.
Während das Fleisch im Backofen ist, kann man die Soße herstellen.
Dazu den Puderzucker karamellisieren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen und aufkochen lassen und ein reduzieren lassen. Mit Salz/Pfeffer und mit den Preiselbeeren abschmecken und nach belieben andicken. Mein Frau mag die Soßen lieber etwas dicker….was tut man nicht alles für seine Liebste!

Wir hatten dazu Brokkoli, Kartoffelpüree und Selleriepüree. Das Selleriepüree auch nur, weil ich das mal probieren wollte. War sehr lecker. Den Kids hat das normale Kartoffelpüree besser geschmeckt, dafür fuhren sie aber voll auf das Fleisch ab.

Vielleicht habt Ihr gefallen an diesem Gericht gefunden und macht es nach. Würde mich über Eure Rückmeldungen freuen.
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Servus euer

Volker

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Hirschkeule vom Damwild

Hallo zusammen,

heute habe ich eine Hirschkeule vom Damwild für Euch. Hätte die mächtige 3Kg Keule fast in meiner Gefriertruhe vergessen. Habe sie letztes Jahr im Dezember von einem Verwandten bekommen, der auf die Jagt geht. Sie war so groß, dass sie fast nicht in unseren Backofen passte. Ich hatte eigentlich die Befürchtung, dass sie nach fast einem Jahr in der Gefriertruhe nicht mehr schmeckt, wie man es von Schweinefleisch kennt, welches zu lange in der Truhe gelegen hat. Das war aber zum Glück nicht so. Wenn ich das vorweg nehmen darf, sie war hervorragend. dammhirschkeule4
Der Damhirsch (Dama dama) ist ein mittelgroßer Hirsch. Charakteristisch ist das Schaufelgeweih der männlichen Tiere und das gefleckte Sommerfell. Der Damhirsch ist deutlich größer als das Reh, aber kleiner und vor allem leichter als ein Rothirsch. Damhirsche sind tagaktiv und leben bevorzugt in offenen Landschaften, in denen sich kleine Waldpartien mit landwirtschaftlichen Flächen abwechseln. Sie eigenen sich aber auch zur Gatterhaltung. Damhirsche besetzen häufig feste, über Jahrzehnte bestehende Brunftplätze, auf denen sie sich alljährlich einfinden. Ursprünglich war das Vorkommen des Damhirschs wahrscheinlich auf Vorderasien einschließlich Kleinasien beschränkt. Er wurde aber bereits durch die Römer in anderen Regionen eingeführt. In vielen Regionen Europas ist er heute beheimatet, weil er vor allem während der Zeit des Absolutismus von Landesherren als weiteres jagdbares Hochwild eingeführt wurde. Die größten Bestände an Damhirschen gibt es heute in Großbritannien. Nach wie vor wird der Damhirsch in einigen Regionen in großen Gattern gehegt. Der Damhirsch kommt mittlerweile auch außerhalb Eurasiens vor und spielt auch in der Wildtierhaltung zur Fleischerzeugung eine große Rolle. Nun aber zum Rezept und den Zutaten:

Zutaten:

Hirschkeule vom Damwild
1 Bund Suppengrün
1-2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 Fl. Rotwein
ca. 1l Brühe
Wildgewürzmischung
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die Keule parieren und gut abwaschen, da noch Haare vom Fell dran hängen könnten. Habe das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und in eine große Auflaufform gelegt. Die Keule bei 160Grad Umluft in den Backofen geschoben, vorher noch den Fühler des Bratenthermometers ins Fleisch gesteckt. Ich habe eine Kerntemperatur von ca. 74Grad angepeilt und mit ca. 3 Stunden gerechnet. Das Suppengrün (Sellerie / Karotten / Lauch) und die Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, den Knoblauch nur angedrückt und die trockene Haut entfernt. Das Gemüse nun in der Auflaufform unter der Keule verteilen. Das kann, bzw. dass sollte man eigentlich vorher machen, bevor man die Auflaufform mit dem Fleisch in den Backofen schiebt, aber ich war etwas im Zeitverzug. Nach ca. einer halben Stunde, habe ich die halbe Flasche Rotwein über das Fleisch und geschüttet und nach nochmal einer halben Stunde dann den Rest des Rotweins. Die Keule immer mal wieder mit dem Rotwein überschüttet. Nach ca. 1 1/2 Stunden die Brühe (ich hatte Gemüsebrühe) über das Fleisch in die Auflaufform geben.

 

Nach ca. 2,5 Stunden hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 71Grad. Ich hatte die Auflaufform raus genommen und die Brühe und das Schmorgemüse abgeschüttet. Die Keule wieder in die Auflaufform gelegt und wieder in den Backofen geschoben. Die Brühe und das Schmorgemüse in einem kleineren Topf eingekocht. Nach einiger Zeit, die Brühe ab gesiebt und noch weiter ein reduziert. Die Soße habe ich mit etwas Wildgewürzmischung abgeschmeckt. Von dem Schmorgemüse habe ich einen guten Löffel püriert und wieder in die Soße gegeben. Ich mag die Soßen lieber glatt, aber meine Frau meinte, ich soll das mal ausprobieren. Der Vorteil war, ich brauchte die Soße nicht mit irgendwas abbinden, sie würde schön sämig, aber dafür etwas „krümelig“.  Bei 74Grad Kerntemperatur der Keule, habe ich sie raus genommen und aufgeschnitten. Sie war schön rosa und saftig. Dazu gab es Kartoffelknödel und, dass wollte ich unbedingt mal ausprobieren, Linsengemüse. Wir haben mit vier Erwachsenen und einem Kind davon gegessen und es war noch genug Fleisch übrig. Geschmeckt hat es allen super, was mich sehr freute.

 

Vielleicht habt Ihr gefallen an diesem Gericht gefunden und macht es nach. Würde mich über Eure Rückmeldungen freuen.
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Servus euer

Volker

 

 

 

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